С глазурью, шоколадом, творогом: как и где пекут пасхальные куличи в Белгороде?

О том, как выпекают белгородские пасхальные куличи, рассказала начальник лаборатории ООО «Колос» Валентина Мовчан. Самый важный ингредиент — мука. Как пояснила Валентина Мовчан, к её выбору относятся «с особым подходом и выбирают по определённым параметрам». Другие ингредиенты для выпечки — маргарин, сахар, изюм. Специалист объяснила, что сырьё в основном поставляют белгородские производители.

В специальных аппаратах замешивают тесто, все необходимые продукты в тестомесильные машины добавляют поэтапно. Очерёдность замешивания сырья оставили в тайне, так как за основу взят классический рецепт, но по особым доработкам сотрудников лаборатории — путём проб и и изучения результатов.

Следующий этап — брожение, во время которого тесто насыщается соответствующим вкусом и запахом, а ингредиенты равномерно распределяются. Длится оно почти 80 минут.

После этого наступает процесс разделки, то есть нарезания замеса на куски определённой массы. Масса «округляется», помещается в формы и снова настаивается, пока заготовка не приобретёт достаточную величину и объём. Сотрудница предприятия делится:

«После этого масса отправляется на выпечку. Во время выпечки будущий кулич проходит семь зон. У каждой зоны своя температура, которая обеспечивает объём, цвет, свойства мякиша, вкус мякиша и другие ароматические свойства».

Выпекается пасхальный кулич от 45-47 минут, а иногда и до одного часа. Далее он движется по конвейерной ленте, с которой его снимают и относят туда, где его украсят.

Как оказалось, помадку на верхушку уже испёкшегося кулича работающие там девушки намазывают не кисточками, а руками в перчатках. После «напомаживания» и нанесения посыпки выпечка стоит ещё около двух часов, пока сладкая верхушка не затвердеет, чтобы упаковка прошла без проблем и «залипаний».

«У помадки красивый белый цвет. Раньше как пекли наши бабушки? Гоголь-моголь наносили на поверхность пасочки. И вот эта белизна обязательно должна быть. Пасха — светлый праздник. А сверху — горошинки посыпки. Раньше, насколько помню, красили пшено. Сейчас есть готовые посыпки разной формы и размера. Краситель пищевой, всё натуральное. У нас для каждого кулича свой цвет посыпки», — делится начальник лаборатории «Колос».

Весь процесс приготовления, от замешивания теста до упаковки, занимает шесть часов. За неделю хлебозавод выпекает около 100 тонн куличей. Все они есть в разной весовой категории — от 150 до 700 грамм. Кроме традиционного, с изюмом, от «Колоса» можно найти куличи с творогом, каплями глазури, шоколада.

«И везде присутствуют люди. Люди месят, люди формуют, люди выпекают и упаковывают», — рассказывает Валентина Мовчан.

Начальник лаборатории говорит, что каждый год они стараются «удивить своего потребителя». В этом году новинкой стал как раз кулич с каплями глазури. Далее специалист пригласила всех пройти в хлебохранилище или, как называют его сотрудники, экспедиция. Отсюда все изделия отправляются на продажу — это последний этап.

«Это наш новый кулич. Кулич с каплями глазури. Вот такую интересную подобрали упаковку. Яркую, красную, чтобы на неё сразу обратили внимание».

«Из года в год мы стараемся поддерживать одну и ту же форму. Это уже как традиция. После выпечки на слегка остывшие куличи наносится помадка и всем нам знакомая посыпка», — рассказывает Валентина.

Далее начальник лаборатории показала куличи «премиум-класса» с творогом, в картонной упаковке. Это хороший вариант для того, чтобы вместе с ним отправиться в гости.

Один из работников показал ещё один необычный кулич. Ручной работы, пояснил мужчина. При его формировании тесто скручивают в подобие многослойного рулета, только по диагонали. В нём нет изюма, вместо него в тесто добавляют шоколадные капли и посыпают сверху сахарной пудрой.

Журналистам и операторам в конце экскурсии по хлебозаводу вручили по свежему куличу.