История салата оливье: рецепты прошлых лет
История создания салата
Салат был создан французом Люсьеном Оливье, шефом ресторана «Эрмитраж» на Трубной площади, в 60-х годах XIX века. Его именная закуска практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». Историки кулинарии отмечают, что секрет салата состоял в соусе — повар был родом из Прованса и хорошо разбирался в местном масле. Тайну эту быстро раскрыли. В течение нескольких лет салат вошёл в меню всех солидных заведений общепита.
В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты стали размещать в кулинарных книгах.
Старинные рецепты оливье
В «Кулинарном руководстве» 1897 года содержится следующий рецепт салата:
- 3 шт. рябчиков
- 5 шт. картофеля
- 5 шт. огурцов
- 2 кочана салата
- ½ бут. масла провансаля
- 15 шт. раковых шеек
- 1 ст. ланспика
- ¼ фунта оливок и корнишонов
- 3 шт. трюфелей
Правила приготовления: опалить, выпотрошить, заправить и зажарить рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Нарезать филейчики бланкетами, остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить бульон, из которого приготовить потом ланспик. Сварить картофель, очистить и покрошить. Свежие огурцы очистить от кожуры и нарезать тонкими кружками. Нарезать кружками трюфели.
Сварить раков, вынуть шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить для остроты кабуль-сон и густых сливок для вкуса и цвета. Оливки очистить от косточек. Взять стеклянную вазу и укладывать всё рядами — на дно обрезки дичи и картофеля, слегла заправив провансалем, затем ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, полить соусом. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Сверху ещё раз полить соусом. В середину вазы букетом поставить салат, а кругом выложить раковых шеек, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить в корнет, сделать сверху тонкую сетку и застудить.
Отметим, что в других книгах этого периода есть рецепты без оливок, но с паюсной икрой и омарами. Позже постепенно салат появляется на домашних столах и становится более демократичным.
Рецепт из поваренной книги 1912 года
Состав: 1 курица, 5 шт. картофеля, 5 шт. свежих огурцов, 1 шт. трюфеля, 4 ст. ложки соуса провансаль.
Курицу необходимо отварить в бульоне, вынуть и остудить. Всю мякоть тонко нарезать. Картофель округлить столбиком и нарезать. Очистить огурцы и тонко нашинковать. Сложить всё в кастрюлю, посолить, залить соусом и перемешать. Содержимое выложить в салатник, украсить сверху трюфелями.
Через пять лет царская Россия пропадет вместе с трюфелями. Об оливье становится только вспоминать.
В тридцатые годы история салата пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов изобретает свою версию оливье — салат «Столичный». В уже известный рецепт впервые добавляются консервы: зелёный горошек и крабовое мясо.
Руководство для предприятий общественного питания 1945 года: салат «Оливье»
Рецепт приготовления: сваренное или жареное филе дичи, варёный картофель, корнишоны или маринованные огурцы нарезать тонкими ломтиками. Добавить листья зелёного салата, соус сою-кабуль, майонез и соль. Перемешать, украсить кружочками или дольками яйца, листьями салата, маслинами и кружочками зелёного огурца. На салат можно положить 2-3 раковые шейки или кусочки консервированных крабов.
В 1948 году в оливье рекомендовали добавлять зелёный салат, лимонный сок и сахарную пудру. В 1952-м году к оливье начинают добавлять вареную морковь и цветную капусту. Позже в салат начали добавлять яйца.
В брежневский период рецепт салата таков — что достал, то и накрошил. Позже рецепт начал передаваться от хозяйки к хозяйке и закрепляться семейной традицией.
Также «Культура.РФ» нашла американский рецепт салата 2003 года.
«Готовим по-русски»:
Куриную грудку необходимо вымыть в холодной воде и сварить, разрезать лук наполовину. Убрать лук. Сварить картофель и яйца. Все ингредиенты необходимо остудить. Курятину нарезать тонкими кусками, нарезать картофель, яйца и огурцы кубиками. Добавить зелёный горошек. Положить всё в большой салатник. Добавить заправку: оливковое масло, майонез, сметану, соль и молотый перец.