Хлеб: едим меньше, платим больше

Как повлияет

По данным Минсельхоза на начало октября 2018 года в России намолочено 100,4 млн тонн зерна. Год назад цифра была почти на четверть больше – 124,3 млн тонн. Нелишне задаться вопросом: на сколько из-за этого вырастут цены на хлеб? Как хлебный бизнес чувствует себя сейчас и как можно прогнозировать его развитие в среднесрочной перспективе?

Правила игры

Пожалуй, главная характеристика хлебного рынка – то, что спрос работает безотказно. Хлеб уже очень долго остаётся одним из необходимых компонентов продуктовой корзины. Конечно, с воздухом его сравнивать сложно, но, тем не менее, для подавляющего большинства людей обед или ужин без хлеба – нонсенс. Отсюда – более понятные правила игры для участников рынка. В частности – практически гарантированный спрос на продукцию.

Белгородские

Для примера мы подобрали в информационно-аналитической системе «СПАРК-Интерфакс» результаты финансовой деятельности белгородских предприятий по производству хлебопродуктов. В перечень вошли различные компании, основным видом деятельности которых значится «производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения».93

Что продают

Линейка хлебных продуктов в российских, в том числе и белгородских, магазинах довольно широка. Среди традиционных видов хлеба, тем не менее, можно выделить основные тренды.

Доминирующую долю всё ещё занимает индустриально-упакованный. Если мы посмотрим внутри доли индустриально-упакованного, то в нём пока сильную базу занимают достаточно традиционные сорта. У нас самыми быстрорастущими являются продукты в категории «Здоровое питание». Владимир Калявин, генеральный директор компании «Фацер», Санкт-Петербург

Рентабельность

Участники рынка отмечают, что в хлебном сегменте при условии удачного старта с небольшой пекарней можно достаточно быстро «отбить» инвестиции и продолжать расти. Дополнительную свободу даёт перспектива создания оригинальной выпечки. В этом процессе можно учитывать самые актуальные рыночные запросы – например, на пищу без содержания глютена.

Составляющие

Следует учитывать, что около 15 % продукции хлебозаводов традиционно не попадает на полки магазинов из-за выбраковывания. Существенную часть цены занимает торговая надбавка. Она оказывается много ниже в случае, когда производитель сам занимается розничной торговлей. К сожалению, такие прецеденты достаточно редки.

У нас в России только 15 % пекарей имеют свою розничную торговлю, а остальные продают в опт. Если внутри цены пекаря можно найти резервы, то основные резервы находятся в руках торговли. Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров

Окупаемость

По данным аналитиков Росстата килограмм хлеба из муки высшего сорта идёт сейчас в среднем по 68 рублей. Килограмм выпечки оказывается дороже в 2,5 раза.

Розничная точка выходит в операционный ноль где-то на четвёртый месяц. И на окупаемость и возврат инвестиций выходит за год-полтора. А здесь всё дольше. У меня ещё не было возврата инвестиций. Здесь два года мы работали в убыток. Вот последний год, когда мы нарастили объём продаж, мы только начали зарабатывать деньги. Сергей Журавлёв, владелец сети Маленькая пекарня, г. Москва

Спрос

В течение последних десяти лет стоимость хлеба в России выросла примерно на четверть. Потребитель сейчас предпочитает приобретать более чистую и дорогую продукцию. Чаще начинают покупать изделия длительного хранения – баранки, сухари, хлебцы. Есть на прилавках и хлеб со сроком хранения более пяти дней.

По мнению экспертов, это далеко не всегда связано с желанием потреблять здоровую пищу. Возможно, тенденция обусловлена элементарным отсутствием доступного классического хлеба.

У нас во многих сельских населённых пунктах до сих пор из районных центров мы возим иногда за десятки и свыше ста километров возим булку хлеба! Это неправильно. Проще привезти муку и производить в рабочем посёлке в малой пекарне – все от этого только выиграют. Виктор Семёнов, председатель Комитета ТПП России по развитию агропромышленного комплекса

По подсчётам аналитиков одна пекарня в России приходится на десять тысяч жителей. В странах Европы пекарен вчетверо больше. Отсюда можно сделать вывод о том, что российский хлебный рынок способен вместить ещё достаточно большое количество проектов.

Сезонность

Учитывая сезонность пекарского бизнеса, окупаемость проектов в этой сфере может быть вполне приличной.

Рентабельность нашего производства сезонная. В высокий сезон – это лето и Новый год – она достигает у нас порядка 20 %. В средние сезоны не падает ниже 10 %. Ольга Петрова, совладелица фабрики «Медовые традиции», г. Тула

Возвраты

Одной из проблем хлебной отрасли в России считались возвраты продукции из магазинов. Ежегодно производители получали обратно хлеба на сумму порядка пяти миллиардов рублей. Разумеется, эти деньги оказывались для компаний в итоге прямыми убытками.

Сети и пекари: Союз пекарей и малый бизнес пекарский – договорились о том, что этого не будет. И сейчас идёт законодательное оформление этих договорённостей. Но не будет давления, диктата со стороны сетей. Виктор Семёнов, председатель Комитета ТПП России по развитию агропромышленного комплекса

Потребление

В год средний россиянин съедает порядка 55 килограммов хлеба. Показатель ниже, чем среднеевропейская цифра. Одна из возможностей добиться возврата баланса спроса и предложения к прежним показателям – делать упор на популярный цельнозерновой вид хлеба. Но при этом потребитель должен быть готов к более адекватной (то есть более высокой) цене этого продукта.