Заготовки из огурцов на зиму: маринование, соление и квашение

Подготовка огурцов для заготовок

Успех любой заготовки начинается с правильной подготовки овощей. Огурцы требуют особого внимания: важно выбрать свежие, качественные плоды и правильно их обработать перед консервацией. Мы уже рассказывали, как хранить свежие огурцы в холодильнике и замораживать в морозилке.

Как выбрать и подготовить огурцы для маринования и засолки

Для заготовок лучше всего подходят сорта огурцов с плотной мякотью и тонкой кожицей. Овощи должны быть небольшими — длиной 8–12 см.

1. Свежесть. Огурцы должны быть собраны не позднее 24 часов до начала приготовления. Увядшие овощи теряют свою текстуру и вкус.
2. Форма и размер. Избегайте слишком больших плодов и тех, у которых есть повреждения или желтые пятна.
3. Замачивание. Перед засолкой или маринованием их следует замочить в холодной воде на 2–3 часа. Это наполняет плоды влагой, предотвращая их размягчение при консервации. Обрезка кончиков с обеих сторон ускоряет процесс впитывания воды.

Ошибки при подготовке к заготовке, которых стоит избегать

1. Неравномерный размер овощей. Если огурцы разного размера, они маринуются или солятся неравномерно.
2. Пренебрежение стерилизацией. Банки и крышки должны быть стерильно чистыми, чтобы избежать плесени и порчи заготовок.
3. Использование йодированной соли. Для засолки и квашения используют только каменную или морскую соль.

Маринованные огурцы: классические рецепты и вариации

Маринование — это способ сохранить огурцы, используя уксус, специи и рассол. Такой метод позволяет долго хранить продукт, сохраняя его вкус.

Классический маринад с уксусом

Ингредиенты:

• Огурцы — 1 кг
• Листья хрена, смородины, вишни — по 1-2 шт.
• Укроп — 3 зонтика
• Перец горошком — 15 шт.
• Чеснок — 4 зубчика
  Для маринада:
• Вода — 0,7 л
• Соль — 1 ст. л.
• Сахар — 3 ст. л.
• Уксус 9% — 100 мл

Приготовление:

1. Замочите огурцы на 6 часов. Промойте и подрежьте кончики.
2. Стерилизуйте банки.
3. На дно уложите листья, укроп, чеснок и перец, затем добавьте огурцы.
4. Залейте кипятком на 10 минут, слейте воду и добавьте соль, сахар, уксус.
5. Залейте маринадом, закатайте банки и переверните.

Пряный маринад с чесноком и специями

Ингредиенты:

• Огурцы — 1,5–2 кг
• Укроп — 2 веточки
• Листья смородины — 4 шт.
• Лист хрена — 1 шт.
• Чеснок — 4 зубчика
  Для маринада:
• Вода — 1 л
• Соль — 1,5 ст. л.
• Сахар — 2 ст. л.
• Уксус 9% — 100 мл

Приготовление:

1. Стерилизуйте банку.
2. Выложите специи и зелень на дно, добавьте огурцы.
3. Вскипятите воду с солью, сахаром и уксусом, залейте огурцы.
4. Стерилизуйте банку 15 минут, закатайте крышку.

Огурцы «Хрустящие» с горчицей

Ингредиенты:

• Огурцы — 2 кг
• Семена горчицы — 1 ч. л.
• Листья вишни и смородины — по 3 шт.
• Укроп — 3 веточки
  Для маринада:
• Вода — 1 л
• Соль — 1,5 ст. л.
• Сахар — 2 ст. л.
• Уксус 9% — 80 мл

Приготовление:

1. Стерилизуйте банку.
2. Выложите специи, чеснок и листья на дно.
3. Плотно уложите огурцы и залейте кипящим маринадом.
4. Стерилизуйте банку 20 минут, закатайте крышку.

Солёные и квашеные огурцы для зимнего хранения

Соление и квашение — древние способы заготовки, которые не требуют использования уксуса. При этом огурцы приобретают уникальный вкус и сохраняют полезные вещества.

Традиционные солёные огурцы по домашнему рецепту

Ингредиенты:

• Огурцы свежие — 1 кг
• Соль крупная — 2 ст. ложки
• Чеснок — 4 зубчика
• Укроп — 2 зонтика
• Листья смородины или хрена — по вкусу

Как приготовить:

1. В стерилизованную банку плотно уложите огурцы, чередуя их с нарезанным чесноком и укропом.
2. В отдельной посуде растворите соль в холодной воде и аккуратно залейте этим раствором огурцы.
3. Закройте банку капроновой крышкой и поставьте её в прохладное место. Через 7–10 дней огурцы будут готовы для употребления.

Квашеные огурцы для долгого хранения

Квашеные огурцы проходят через процесс естественного брожения, что придаёт им характерную кислинку и аромат.

Ингредиенты:

• Огурцы свежие — 1 кг
• Вода — 1 л
• Соль — 2 ст. ложки
• Лавровый лист — 1-2 шт.
• Чеснок — 3–4 зубчика
• Укроп — 2 веточки
• Листья хрена — 1–2 шт.

Как готовить:

1. Подготовьте соляной раствор, растворив соль в холодной воде, и залейте им огурцы, заполнив банку.
2. Оставьте банку при комнатной температуре на 2–3 дня, чтобы начался процесс брожения.
3. Как только рассол потемнеет и станет мутным, перенесите банку в более прохладное место, чтобы процесс брожения замедлился и огурцы стали кислыми.

Чем отличаются маринованные огурцы от солёных?

Маринованные и солёные огурцы отличаются главным образом методом приготовления и вкусом.

1. Процесс приготовления:

   • Солёные огурцы готовятся с использованием раствора соли, который заливается на огурцы. Брожение происходит естественно, и в процессе этого огурцы приобретают характерную кислинку. Этот процесс происходит без добавления уксуса.
   • Маринованные огурцы подвергаются обработке с добавлением уксуса (или другого кислого компонента), что придаёт им более яркую кислинку и помогает дольше сохранять их в хранении. В маринад могут также входить специи, сахар и другие ароматизаторы.

2. Вкус:

   • Солёные огурцы имеют более мягкую и естественную солёность, с лёгкой кислинкой, которая появляется в результате брожения.
   • Маринованные огурцы обладают выраженной кислинкой от уксуса и часто более насыщенным вкусом за счёт использования разнообразных специй (чеснок, укроп, горчица и другие).

3. Хранение:

   • Солёные огурцы чаще всего требуют холодного хранения и могут длительно храниться в прохладных местах (например, в подвале), так как процесс брожения продолжается.
   • Маринованные огурцы обычно более стабильны и могут храниться при комнатной температуре в герметичных банках, так как уксус в маринаде препятствует росту микроорганизмов.

Условия хранения засолки и квашеных огурцов

Чтобы ваши соленые огурцы радовали вкусом и долго сохранялись, важно соблюдать несколько ключевых правил после закатки.

1. Проверка герметичности.

После того как банки закрыты, убедитесь, что крышка плотно прилегает к горлышку. Если герметичность нарушена, внутрь может попасть воздух, что приведет к брожению. Характерным признаком станет хлопок от сорвавшейся крышки и неприятный запах испорченных огурцов.

Как проверить?

Просто переверните банку вверх дном на несколько минут. Осмотрите ее: не должно быть протечек рассола или пузырьков воздуха внутри. Если все в порядке, банка готова к хранению.

2. Укутывание для лучшей пропитки.

Опытные хозяйки советуют после закатки завернуть банки в теплое одеяло и оставить их так на сутки. Это не только удержит тепло, но и позволит огурцам быстрее и равномернее пропитаться рассолом.

3. Хранение в прохладном месте.

После проверки и укутывания банки лучше всего убрать в прохладное и темное место, где температурный режим будет стабильным.

• Солёные огурцы хранятся в холодильнике или погребе при температуре 0–4 °C.
• Квашеные огурцы можно переложить в стерильные банки и закрыть капроновыми крышками для дальнейшего хранения.

Источники: rskrf.ru, gastronom.ru, botanichka.ru, food.ru