Всё по ГОСТу: на Новый год готовим селёдку под шубой как в СССР

Ингредиенты

Итак, начнём с базы — ингредиентов. Со временем здесь ничего не поменялось, как и в технологии приготовления. Почти. Обычно селёдку покупают уже разделанную, кусочками. Либо целую, которая просолена уже в меру. К тому же, чтобы убрать лишнюю соль, рыбу замачивают в воде. Однако раньше от обильной солёности избавляться могли и при помощи молока. Просто оставляли селёдку в нём на полчаса.

Что обычно нужно для приготовления? Сама сельдь, свёкла, морковь, лук, картофель, яйца и майонез. Что об этом говорит «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания» времён СССР?

«В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров: сельдь-соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя».

«Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают. Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке. На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу».

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания», перевыпуск 1982 года.

Итак, ингредиенты на один килограмм салата. Здесь дан расчёт веса продуктов уже в очищенном и обработанном виде:

Приготовление

Итак, варим картофель. Варим почти до полной готовности, но не довариваем, сливаем воду, накрываем крышкой и оставляем так ненадолго. Это поможет не переварить картофель. Натирать его нужно на крупной тёрке, но сразу в ёмкость для салата, на весу. Добавит воздушности салату.

Лук. Если брать репчатый или красный лук, то его лучше ошпарить кипятком, а после замариновать, чтобы вкус не был резким. Либо заменить лук на зелёный.

Сельдь нужно разделать и порезать на филе, а потом — на кубики.

Морковь и свёклу натираем на крупной тёрке. Яичный желток — на мелкой. Он пойдет на украшение.

Теперь слои. Первый слой — картофель и тонкая сеточка майонеза, далее накладываем селёдку, лук, майонез. Настала очередь моркови. Сверху, как и всегда, майонез. Теперь накрываем наши слои свёклой с майонезом. Украшаем желтком, зеленью, По желанию можно для украшения добавить и белок. Остаётся поставить салат в холодильник и подождать пару часов, чтобы он хорошо пропитался.

Главное правило при приготовление сельди под шубой — ни в коем случае не приминать слои. Салата должен быть воздушным, нежным и мягким. Что касается ёмкости для салата, то можно готовить и в глубокой посуде и в более плоской, т. к. наслаивать «горкой» — тоже классика.

Селёдка под шубой от Оленьки Рыжовой

«А я его уже пробовала. Я такой салат готовлю лучше, чем твоя жена. Туда надо добавлять тёртое яблочко».

Ольга Рыжова, «Служебный роман»

Помните эту фразу из советского фильма? Да, она про селёдку под шубой. Селёдку с яблоком. Тоже классика, но более экзотическая. Готовится она практически также. Разница — в последовательности слоёв. Яблоки рекомендуется брать кислые, чтобы салат был вкуснее, с изысканной кислой ноткой. Яблоки трут на крупной тёрке.

Слои. Сельдь, лук, картофель, морковь, яблоки, яйца, свёкла. Теперь можно украшать на своё усмотрение.

Ранее журналисты Бел.Ру посчитали, во сколько белгородцам обойдётся приготовление сельди под шубой, предварительно рассчитали «индекс оливье» и поделились самыми неожиданными рецептами классического салата к Новому году.

Также редакция Бел.Ру подготовила топ из пяти самых популярных советских рецептов для стола жителей Белгородской области. А как не разориться на подготовке новогоднего стола, рассказали, поделившись простыми советами.