Posted 4 января 07:00

Published 4 января 07:00

Modified 4 января 07:00

Updated 4 января 07:00

История салата оливье: рецепты прошлых лет

4 января 2023, 07:00
Фото: 1MI
«Культура.РФ» собрала старинные рецепты самого популярного в России салата из поваренных книг. Подробнее — в материале.

История создания салата

Салат был создан французом Люсьеном Оливье, шефом ресторана «Эрмитраж» на Трубной площади, в 60-х годах XIX века. Его именная закуска практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». Историки кулинарии отмечают, что секрет салата состоял в соусе — повар был родом из Прованса и хорошо разбирался в местном масле. Тайну эту быстро раскрыли. В течение нескольких лет салат вошёл в меню всех солидных заведений общепита.

В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты стали размещать в кулинарных книгах.

Старинные рецепты оливье

В «Кулинарном руководстве» 1897 года содержится следующий рецепт салата:

  • 3 шт. рябчиков
  • 5 шт. картофеля
  • 5 шт. огурцов
  • 2 кочана салата
  • ½ бут. масла провансаля
  • 15 шт. раковых шеек
  • 1 ст. ланспика
  • ¼ фунта оливок и корнишонов
  • 3 шт. трюфелей

Правила приготовления: опалить, выпотрошить, заправить и зажарить рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Нарезать филейчики бланкетами, остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить бульон, из которого приготовить потом ланспик. Сварить картофель, очистить и покрошить. Свежие огурцы очистить от кожуры и нарезать тонкими кружками. Нарезать кружками трюфели.

Сварить раков, вынуть шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить для остроты кабуль-сон и густых сливок для вкуса и цвета. Оливки очистить от косточек. Взять стеклянную вазу и укладывать всё рядами — на дно обрезки дичи и картофеля, слегла заправив провансалем, затем ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, полить соусом. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Сверху ещё раз полить соусом. В середину вазы букетом поставить салат, а кругом выложить раковых шеек, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить в корнет, сделать сверху тонкую сетку и застудить.

Отметим, что в других книгах этого периода есть рецепты без оливок, но с паюсной икрой и омарами. Позже постепенно салат появляется на домашних столах и становится более демократичным.

Рецепт из поваренной книги 1912 года

Состав: 1 курица, 5 шт. картофеля, 5 шт. свежих огурцов, 1 шт. трюфеля, 4 ст. ложки соуса провансаль.

Курицу необходимо отварить в бульоне, вынуть и остудить. Всю мякоть тонко нарезать. Картофель округлить столбиком и нарезать. Очистить огурцы и тонко нашинковать. Сложить всё в кастрюлю, посолить, залить соусом и перемешать. Содержимое выложить в салатник, украсить сверху трюфелями.

Через пять лет царская Россия пропадет вместе с трюфелями. Об оливье становится только вспоминать.

В тридцатые годы история салата пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов изобретает свою версию оливье — салат «Столичный». В уже известный рецепт впервые добавляются консервы: зелёный горошек и крабовое мясо.

Руководство для предприятий общественного питания 1945 года: салат «Оливье»

Рецепт приготовления: сваренное или жареное филе дичи, варёный картофель, корнишоны или маринованные огурцы нарезать тонкими ломтиками. Добавить листья зелёного салата, соус сою-кабуль, майонез и соль. Перемешать, украсить кружочками или дольками яйца, листьями салата, маслинами и кружочками зелёного огурца. На салат можно положить 2-3 раковые шейки или кусочки консервированных крабов.

В 1948 году в оливье рекомендовали добавлять зелёный салат, лимонный сок и сахарную пудру. В 1952-м году к оливье начинают добавлять вареную морковь и цветную капусту. Позже в салат начали добавлять яйца.

В брежневский период рецепт салата таков — что достал, то и накрошил. Позже рецепт начал передаваться от хозяйки к хозяйке и закрепляться семейной традицией.

Также «Культура.РФ» нашла американский рецепт салата 2003 года.

«Готовим по-русски»:

Куриную грудку необходимо вымыть в холодной воде и сварить, разрезать лук наполовину. Убрать лук. Сварить картофель и яйца. Все ингредиенты необходимо остудить. Курятину нарезать тонкими кусками, нарезать картофель, яйца и огурцы кубиками. Добавить зелёный горошек. Положить всё в большой салатник. Добавить заправку: оливковое масло, майонез, сметану, соль и молотый перец.